Alors que les jeunes chefs, viticulteurs et distillateurs de Cognac bousculent le statu quo, la région apprend à embrasser l’innovation, sans perdre son esprit d’antan.
Bienvenue au début du vingtième siècle », m’a dit ma guide, Marielle Chopin-Pascaud, alors que j’entrais dans la salle de dégustation de Bache-Gabrielsen, dans une rue tranquille du centre-ville de Cognac. Alors que quatre générations de Bache-Gabrielsen me regardaient à travers des portraits en noir et blanc, j’ai dégusté le brandy doublement distillé qui porte le nom de cette ville et de cette région.
Mélangé à partir d’alcools datant d’avant la Première Guerre mondiale, cette boisson offrait un goût complexe d’une autre époque : riche, onctueux, avec des arômes et des saveurs évocateurs de cuir bien usé, de tabac noir, de meubles anciens. C’était le genre d’eau-de-vie que l’on imagine qu’un homme en veste de smoking boit à la bouteille, assis devant un feu de cheminée.
Mais lorsque nous sommes descendus dans les caves, nous sommes entrés dans le 21e siècle. J’ai vu des cognacs vieillis dans des amphores, comme les vins d’orange qui font fureur dans les bars à vins naturels.
Certains étaient traités comme du bourbon, vieillis dans du chêne américain plutôt que français, une hérésie dans cet endroit soucieux de la tradition. « Nous voulons être une maison audacieuse », m’a dit Chopin-Pascaud.
Ce genre d’innovation discrète mais radicale est devenu la norme. En tant que ville, Cognac, qui se trouve sur les rives de la Charente languissante, au cœur de l’appellation du même nom, a toujours été une destination endormie, le genre d’endroit qui roulait sur les trottoirs à 22 heures.
Il y a dix ans, alors que je réglais une lourde note avec des amis dans un bar local, je me souviens avoir été prié de partir parce que le personnel voulait fermer plus tôt. Dans les années 80, un ami qui avait déménagé de Paris a failli devenir fou d’ennui et s’est enfui.
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Mais dans le sillage de la renaissance des cocktails, les gens recherchent des destinations pour les spiritueux de la même manière que les générations précédentes ont afflué vers les régions viticoles. Le cognac est désormais une destination incontournable, à l’instar de la route du bourbon du Kentucky ou du circuit du scotch whisky en Écosse, et la ville réagit en conséquence.
De nouveaux hébergements ouvrent leurs portes, notamment l’Hôtel Chais Monnet & Spa (chambres doubles à partir de 355 $), le premier établissement haut de gamme de Cognac. Au-delà de sa façade étincelante en verre et en fer, les murs en pierre calcaire et les poutres en bois rappellent l’époque où le bâtiment était une cave à cognac du XIXe siècle.
Le paysage des restaurants et des bars évolue également. Le Poulpette (entrées de 21 à 32 dollars), avec ses accents d’acier et sa cuisine ouverte, est la vitrine d’un menu en constante évolution qui mêle la cuisine française du sud-ouest, tartare de canard, foie gras, à de subtiles influences japonaises.
Les bars à cocktails Bar Luciole et Bar Louise reprennent des classiques comme le Sidecar tout en respectant le nom de l’alcool de la région. Cette nouvelle énergie vient s’ajouter à celle des établissements traditionnels comme La Ribaudière (entrées de 45 à 52 dollars), un restaurant étoilé au Michelin situé à Bourg-Charente, où le chef Thierry Verrat sert une cuisine française classique depuis plus de 30 ans.
On assiste également à une révolution dans le domaine de la distillation, avec des producteurs artisanaux qui brisent les stéréotypes sur ce que le brandy est censé être, et à qui il est destiné. Au Bar Luciole, j’ai rencontré Jean et Amy Pasquet de Pasquet Cognac, une maison historique qui appartient à la famille de Jean depuis 1730.
Ils organisaient un happy hour huîtres et cognac avec leur nouvelle gamme d’eaux-de-vie biologiques et jeunes (étiquetées numériquement 04, 07 ou 10 ans, plutôt que la traditionnelle soupe alphabétique VS, VSOP, XO, etc.) Il y avait des DJ, et pas un seul verre ou veste de smoking en vue.
« Le cognac est désormais une visite incontournable, un peu comme la route du bourbon du Kentucky ou le circuit du scotch whisky en Écosse. »
Ces petits producteurs sortent de l’ombre des « quatre grands », Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, qui contrôlent ensemble 90 % du marché. Les géants ont toujours tenu des salons de dégustation semblables à des bijouteries haut de gamme, mais même eux ont dû s’adapter.
L’année dernière, la Maison Martell, vieille de 300 ans, a ouvert Martell le Voyage, une expérience multimédia avec une projection à 360 degrés de vignobles, des vidéos grandeur nature de vignerons et de fabricants de tonneaux, et des jeux interactifs qui plongent les visiteurs dans les arômes, les sons et les goûts de l’alcool.
Il y a encore un rythme de vie lent et majestueux à Cognac que j’admire : se promener dans le Jardin Public ou prendre le chemin le long de la Charente jusqu’au Château Royal de Cognac, qui date du 10e siècle, ou explorer les caves à toiles d’araignée où les barils de brandy ont mûri pendant des décennies. Les nouveaux venus n’effacent pas le passé, ils élargissent simplement la vision de ce que peut être le Cognac.
L’appellation ne se révèle pleinement qu’une fois que l’on s’enfonce dans la campagne, en passant devant des centaines de vignobles qui produisent le vin (plutôt banal) qui, après distillation et vieillissement, devient une eau-de-vie exquise. L’une de mes excursions préférées est celle de Jarnac, un village de Charente dont les rues pavées sont bordées de boulangeries et de pâtisseries.
À l’hôtel Ligaro de 14 chambres (chambres doubles à partir de 165 dollars), la copropriétaire Caroline Rooney m’a aidé à organiser une visite à pied du front de mer, qui abrite certaines des plus importantes maisons de cognac du monde, dont Courvoisier, Delamain, Hine et Braastad-Tiffon.
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Entre deux dégustations, le restaurant ensoleillé Le Verre y Table (entrées de 27 à 34 dollars) était l’endroit idéal pour déjeuner, avec une version plus légère de la cuisine locale.
Près de la ville de Segonzac, j’ai visité Guillon-Painturaud, un domaine qui date de 1610 et qui est maintenant dirigé par Line Guillon-Painturaud, l’une des rares femmes maîtres distillateurs de Cognac.
Elle est également l’une des rares femmes à produire encore du Pineau des Charentes, un vin fortifié obtenu en ajoutant du Cognac au jus de raisin qui vient juste de commencer à fermenter.
Nous avons partagé un Pineau qui avait vieilli depuis la fin des années 1980, encore brillant et vif. « De nos jours, les producteurs doivent vendre plus de cognac pour répondre à la demande », a-t-elle expliqué. « Il reste donc peu de choses pour le Pineau ».
Plus à l’est, à Gondeville, se trouve le domaine de Jacky Navarre, connu parmi les producteurs de Cognac comme le dernier des puristes. Le dévouement de Navarre à son métier est légendaire, comme en témoigne le lit à côté de l’alambic à bois de sa distillerie.
Nous avons goûté un cognac fabriqué à partir de raisins que son grand-père avait récoltés en 1925 et que sa famille avait mis en bouteille en 1975. Pour un amateur de spiritueux comme moi, c’était une expérience religieuse.
L’un des meilleurs embouteillages de Navarre, l’étonnant Navarre Souvenir Impérial Très Vieille Réserve Hors d’Age, pourrait gagner un prix pour le nombre de termes traditionnels déroutants sur une étiquette. « Au lieu d’essayer de recréer ce que le consommateur veut », m’a-t-il dit, « je fais ce que je veux et ce que j’aime, et j’espère que le client l’aimera aussi ».
Cette attitude, bien sûr, va à l’encontre de l’impulsion plus innovante qui s’affiche ailleurs dans la région. C’est un équilibre délicat. Le cognac ne veut pas perdre son âme, mais l’évolution est une question de survie.
Comme je l’ai vu chez Bache-Gabrielsen, l’équilibre est possible. L’un des derniers Cognacs que Chopin-Pascaud a versé était du millésime 1971, juste un an plus jeune que moi, qui avait vieilli en fûts pendant presque quatre décennies. Parfois, en de rares occasions, un très vieux cognac commence à prendre des saveurs de fruits tropicaux et de fleurs, et celui-ci portait pratiquement une chemise aloha.
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Assis dans la salle de dégustation centenaire, je l’ai trouvé à la fois moderne et classique, ancien et nouveau. C’était le contraire du cognac boutonné et ennuyeux. C’était impossible de ne pas l’aimer.