Le cognac est l’une des boissons de la haute société les plus reconnaissables. Il n’est vraiment pas difficile d’imaginer des personnes importantes dans une pièce meublée à l’ancienne, assises sur des canapés en cuir, discutant de choses importantes et buvant du cognac dans de beaux verres ronds qu’elles réchauffent délicatement dans leurs mains.
Enfin, en buvant du cognac, devrais-je dire, même si cela dissipe la moitié de la magie. Le cognac est une eau-de-vie fabriquée en France, dans la région de la ville de Cognac, qui a donné son nom à cette variété d’eau-de-vie.
Il existe d’autres régions du monde célèbres pour leurs eaux-de-vie, qui portent également des noms spécifiques, mais le Cognac occupe définitivement la première place dans le département des eaux-de-vie. Hennessy, Courvoisier, Martell et Remy Martin sont tous des cognacs.
Quoi qu’il en soit, faire du cognac, du bon cognac, est assez facile, même si vous ne vivez pas en France. A condition de ne pas considérer le temps comme la denrée cruciale, car faire du cognac prend du temps. Beaucoup de temps. Mais heureusement, pendant ce temps, vous n’avez pas à faire grand-chose.
Vous vous asseyez principalement, vous vous détendez et vous attendez que le cognac atteigne le goût parfait. Tout le travail que vous devez faire peut se résumer en seulement trois étapes pour obtenir un cognac parfait.
Première étape
La première étape de la fabrication du cognac consiste à sélectionner le vin. En théorie, n’importe quel vin fera l’affaire, certains préconisent même d’utiliser du vin de mauvaise qualité. Le raisonnement est le suivant : bien qu’il ne soit pas logique de boire du mauvais vin, la mauvaise qualité ne devrait pas être remarquée dans le distillat de vin, donc c’est la meilleure utilisation pour un tel vin.
A mon avis, ce raisonnement est contestable et laisse beaucoup de choses à clarifier, par exemple, comment s’assurer que les mauvaises choses ne se retrouvent pas dans votre distillat.
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Je crois aussi fermement que si vous utilisez d’excellents ingrédients, le résultat est presque garanti d’être excellent, à condition que rien n’ait mal tourné pendant la préparation. C’est pourquoi je suis fortement en faveur de la sélection d’un bon vin pour la distillation.
Si vous aimez le goût d’un vin particulier, alors il est certainement approprié pour être transformé en cognac. La distillation fait ressortir l’essence du vin, confirmé par mon expérience, et si c’est un bon vin, l’essence sera également bonne.
Il est étonnant que même après une double distillation, l’eau-de-vie ait encore un goût et une odeur caractéristiques. Comme je l’ai dit, vous pouvez utiliser n’importe quel vin qui a un bon goût, rouge ou blanc, bien que la tradition et moi-même préférons le vin blanc.
Toutes les autres choses comme les acides dans le vin, le pH et la quantité de soufre ne sont pas si importantes. Ils jouent un rôle, mais si le vin est bon, ils devraient déjà être suffisamment équilibrés. Pour des informations plus approfondies sur la sélection du vin optimal, lisez mon article consacré uniquement à la science du choix du meilleur vin pour la distillation de l’eau-de-vie.
Deuxième étape
L’étape suivante, comme déjà mentionné, est la distillation. Rien de bien compliqué, le schéma d’un distillateur simple est présenté dans l’image ci-dessous. On chauffe le vin, on récupère les fumées, on les refroidit pour qu’elles se condensent et on récupère le liquide.
Pour obtenir l’essence pure, il faut répéter la distillation avec le premier distillat (c’est-à-dire le liquide condensé). Traditionnellement, et pratiquement, les marmites en cuivre (numéro 2 sur la photo) sont utilisées pour la distillation car les ions de cuivre catalysent l’oxydation des aldéhydes en composés moins gênants.
La distillation est un excellent procédé pour séparer (ou purifier) différentes substances en fonction de leur point d’ébullition. C’est donc une bonne idée de jeter le début et la fin du condensat car on y trouve les choses que vous ne voulez pas dans votre cognac. Si vous faites cela à chaque étape de la distillation, vous obtiendrez une substance de plus en plus pure.
Mettons quelques chiffres sur cette théorie : lors de la distillation de 100 litres de vin, les premiers 0,5 à 1 litre du condensat sont jetés, les 33 litres suivants sont conservés et les 66 litres restants du liquide dans la bouilloire sont jetés. Lors de la deuxième distillation, 33 litres du « cœur » de la première distillation sont à nouveau distillés.
Le premier 0,5 litre est jeté et les 11 litres suivants sont conservés. Ces 11 litres sont l' »eau de vie », ils contiennent environ 70% d’éthanol et c’est le but du processus. Ce condensat passe à la troisième étape, tandis que tout le reste est jeté.
Troisième étape
Du liquide condensé au cognac lisse et cristallin final, il ne reste qu’une étape. La maturation en fûts de chêne. C’est la plus simple, mais elle prend beaucoup de temps. Il suffit de verser le condensat de la deuxième étape dans des fûts de chêne frais et d’attendre.
Plus vous attendez, mieux c’est. En général, trois ans est le temps minimum pour que le cognac développe sa couleur et son goût. La maturation dépend également de la taille du fût, les fûts plus petits mûrissent plus rapidement car ils ont un plus grand rapport surface/volume.
Je vous recommande de le goûter avant cette période, car la façon dont le cognac mûrit est vraiment magique. À la toute fin, votre cognac devra être dilué pour être bu, de 70% dans le tonneau à 40% d’éthanol dans votre verre. Il est fort probable que votre cognac devienne trouble lorsque vous le diluez.
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Ne vous inquiétez pas, laissez-le reposer pendant une semaine ou deux, puis filtrez le trouble. Pour plus d’informations et d’explications, lisez ce billet, où j’explique plus en détail le phénomène.
Enfin, vous pouvez encore l’améliorer en le mélangeant, mais nous y reviendrons dans un autre article.